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Cultura
Capitolo: 7 Vino - Con tutti i sensi anche per i disabili visivi


Appunti di:
Valerio Bazzi
dicembre 2023



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Questi appunti sono dedicati in particolare, ma non solo, alle persone cieche che desiderano conoscere e poter riconoscere i segreti del vino pure in assenza delle sensazioni visive. Gli appunti che seguono non possono certo sostituire testi ben più qualificati o corsi per sommelier, che oggi non mancano neppure per le persone cieche, ma intendono fornire una base minima di informazioni che, per chi vorrà leggerle, potranno stimolare a rapportarsi col vino in modo consapevole e intelligente e magari stimolare ad uno studio più professionale e approfondito della materia, seguendo ad esempio un corso per sommelier.
Molti i libri che trattano di vino, ma qui vorrei segnalare che per gli abbonati alla Biblioteca Digitale per ciechi è possibile scaricare gratuitamente il testo: Manuale del sommelier di Luca Pollini , Pubblicazione realizzata con il contributo del Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, © 2006, 2010 Giunti Editore.


Elenco argomenti
che intendiamo ampliare in futuro
v01 Il vino - Cultura enologica - Bere meno, bere meglio

v02 AIS Associazione Italiana Sommelier

v03 Le etichette sulle bottiglie del vino

v04 Scoprire tutto di un vino grazie ai nostri sensi

V05 Il vino e la vista

V06 Il vino e l'olfatto

V07 Il vino e Il gusto

V08 Vini spumanti

V09 Vini Passiti, liquorosi, aromatizzati

V10 Bevande spiritose – Distillati e Liquori




v01 Il vino - Cultura enologica - Bere meno, bere meglio


Il vino è una bevanda straordinaria, che può donare sensazioni piacevolissime, ma può essere anche distruttivo se ne facciamo un uso smodato.
Potremmo sintetizzare questo concetto affermando che il vino non va bevuto bensì gustato capendone le caratteristiche organolettiche, ovvero colori, sapori e odori percepibili in un bicchiere di questa bevanda, ma non solo: non è infatti secondario, per poter apprezzare in pieno le sensazioni generate dalla degustazione di un vino di qualità, approfondire la conoscenza di tutto quanto riguarda l’enologia, una cultura che comprende gli aspetti storico-geografici della vinificazione, i vitigni principali, le classificazioni nazionali e internazionali delle caratteristiche chimico-fisiche della bevanda, dei principali prodotti nelle diverse zone di tipicità e così via.
L’Italia è la nazione che nel mondo non ha eguali per numero di vitigni, di zone tipiche e varietà di microclimi e di conseguenza con una straordinaria varietà di prodotti, anche perché tipologia del terreno, esposizione, condizioni climatiche locali anche della singola annata, tecniche di coltivazione raccolta e vinificazione, conferiscono impronte diverse anche a vini prodotti con un medesimo vitigno.
In conclusione, più conosciamo del vino e minore la quantità che ci sarà necessaria per godere di tutte le sue qualità:
e, quasi a parità di spesa, bere meno, bere meglio!
AIS è l’Associazione Italiana di riferimento per la promozione e la valorizzazione del patrimonio culturale che ruota attorno al vino e che ha nella figura del sommelier il professionista esperto nella materia.
A questa associazione è dedicato il prossimo capitolo.
Qui di seguito un esempio di come un produttore può caratterizzare un suo vino:
Estratto dal sito web di una azienda Romagnola: DOC Romagna Sangiovese Superiore
Il nostro Sangiovese rispecchia, come tutti gli altri vini, la nostra filosofia di territorio.
Le uve scelte e selezionate in vigna, la raccolta manuale e il trasporto immediato in cantina dove subisce una nuova selezione dei grappoli.
Macerazione prolungata delle bucce a contatto col mosto, pulito e posto a riposo in acciaio.
un Sangiovese dal tannino fine e una sottile sensazione agrumata.
un vino che da molta soddisfazione anche se bevuto a tredici gradi, perfetto per gli amanti dell’aperitivo col vino rosso.
All’assaggio il vino è ricco di sensazioni fruttate esaltato dalla vinificazione in acciaio.
Sensazioni di more, fragole, amarena, prugne e ribes.
Un accento speziato di pepe nero e ricami floreali di viole e iris.
Bocca di piacevole freschezza acida e tannino fine.
Un vino piacevolissimo da abbinare a piatti di pregiata carne, arrosti, formaggi di media stagionatura, uova, salumi, paste e risotti elaborati.

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V02 AIS Associazione Italiana Sommelier


AIS è l’Associazione Italiana di riferimento per la promozione e la valorizzazione del patrimonio culturale che ruota attorno al vino e che ha nella figura del sommelier il professionista esperto nella materia.
Questo capitolo riporta informazioni estratte direttamente dalle pagine web ufficiali della Associazione.
L’AIS è stata fondata nel 1965 e nel 1973 ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato.
Il vino è un patrimonio culturale da promuovere e valorizzare.
AIS si accosta a lui con dedizione e rispetto, attraverso lo studio della storia e della tradizione territoriale, passando per la ricerca e la scienza delle grandi innovazioni enologiche.
Un impegno che non dimentica mai il valore del contatto e della relazione con chi ne è artefice e ne custodisce segreti ancestrali.
Attualmente l’AIS conta 40.000 soci
AIS organizza Corsi in tutta Italia
La home page al link seguente: www.aisitalia.it/
Questi gli argomenti del menu principale: Home, Associazione, Corso Sommelier e Seminari, Eventi AIS, AIS & Sostenibilità, My AIS, AIS Store, Contatti
I corsi
Associazione Italiana Sommelier organizza in tutto il territorio nazionale il corso di qualificazione professionale per sommelier, i master e i seminari di approfondimento.
Il programma di studio permette di accedere al mondo del vino cogliendone il profilo tecnico, culturale e professionale. Un percorso didattico rivolto a chi ricerca una formazione completa per svolgere le mansioni previste dalla figura del sommelier, o a chi intende semplicemente approfondire i propri interessi.
In ogni caso, un’esperienza di grande valore, coinvolgente e appassionante.
My AIS
l’applicazione ufficiale della Associazione Italiana Sommelier Riservata ai soci AIS, un unico punto di accesso al mondo di servizi che AIS offre ai suoi soci e semplificare le attività di contatto e gli aggiornamenti dei dati personali.
AIS store
Gli articoli in vendita sul portale riguardano: LIBRI, ABBIGLIAMENTO, ACCESSORI, PROMO, In Evidenza
Tre esempi? di articoli in vendita: Kit Del Sommelier, Essenze Vino Rosso, Il volume: Guida Vitae 2024: Giunta alla decima edizione, la Guida Vitae non è solamente volta a comunicare l'operato dell'Associazione Italiana Sommelier, ma anche a esplorare molte diverse esperienze nel mondo dell'enogastronomia. Con oltre 2.000 produttori recensiti e più di 20.000 vini degustati, il volume presenta in modo davvero approfondito l'intero panorama vitivinicolo nazionale.
Contatti
Sede: Indirizzo: via Ronchi 9 - 20134 Milano Telefono: 022846237 Mail: ais@aisitalia.it PEC: ais@pec.aisitalia.it Aperti dal lunedÏ al venerdÏ dalle 9:00 alle 12:00 e dalle 14:00 alle 17:00
Nella pagina dei contatti sono elencate tutte le posizioni lavorative con indicazione dei rispettivi ruoli e indirizzo mail.
Qui cito solo la Capoufficio sede centrale - Relazioni esterne Maristella Mangiarotti E il Responsabile della Didattica e dei corsi - Concorsi e seminari: Ester Andretti

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V03 Le etichette sulle bottiglie di vino


Le bottiglie di vino prodotte nella UE presentano due etichette, una frontale e una retrostante riportanti le informazioni obbligatorie per legge (tutte in una qualsiasi delle due) oltre a quelle che il produttore sceglie di aggiungere anche in modo fantasioso.
Le etichette indirizzano i consumatori nella scelta e permettono di verificare a posteriori la veridicità delle informazioni in esse riportate.
I disabili della vista possono avvalersi dei software presenti negli smartphone per l’esame delle etichette in autonomia: Nel sito web di Orbolandia sono presenti tutorial che insegnano come scansionare testi scritti e farli leggere dagli screen-reader.
Le informazioni obbligatorie sulle etichette dei vini sono regolate da norme Europee e Italiane.
Senza entrare troppo nel dettaglio, riporto un breve estratto dal sito web: www.tannico.it/blog/etichette-dei-vini
Gli elementi che non possono mancare all'interno dell'etichetta presente sulla bottiglia di un vino sono: nome del vino; eventuali menzioni del vitigno (riserva, riserva specialeÖ); dettagli sullíimbottigliatore o, in caso di vino estero sull’importatore; per i vini DOP e IGP è ammessa la dicitura imbottigliato all’origineî; dettagli degli altri attori della filiera, come il produttore o il distributore; Titolo alcolometrico volumico effettivo (TAVE), espresso in unità o mezze unità percentuali seguite da % vol; tolleranza analitica rispetto al valore indicato in etichetta; volume del recipiente in cl; per gli spumanti, le informazioni sul tenore zuccherino con relativa espressione: brut, extra brut, dry, extra dry, brut nature, abboccato o dolce; indicazione dei solfiti (se superiori ai 10 mg per litro) e di eventuali allergeni; lotto di appartenenza.
Inoltre l’etichettatura del vino deve classificare il vino stesso.
Cosa vuol dire?
La classificazione del vino, può essere Vino (come indicazione generica), Vino varietale e Vino d'annata, Vino ad Indicazione Geografica Tipica (IGT), Vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC), Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), Vino a Denominazione di Origine Protetta (DOP), In assenza di queste classificazioni, è possibile indicare la categoria del vino: vino rosso, vino bianco, vino rosato, vino frizzante, vino da tavola
Tutte le indicazioni obbligatorie devono comparire nello stesso campo visivo, cioè o sull’etichetta frontale o sulla retro-etichetta.
Chi guarda l’etichetta non deve mai aver bisogno di cercarle girando il recipiente.
A differenza dell’etichettatura dell’olio, l’etichettatura del vino non è sottoposta a standard di formato nemmeno per la dimensione dei caratteri di stampa.
(fine estratto)
Per approfondimenti si consiglia anche la lettura dell’articolo: Leggere l'etichetta: le indicazioni obbligatorie Al link: https://www.aislombardia.it/viniplus/diritto-divino/leggere-l-etichetta-le-indicazioni-obbligatorie.htm
Nota: gli articoli citati sono anteriori all’entrata in vigore nel 2023 delle nuove norme che aggiungono l’obbligo di fornire anche dati ambientali (per il riciclo), nutrizionali e ingredienti.
Per limitare l’eccesso di informazioni sulle etichette, è consentito l’utilizzo di un QR code che, tramite la scansione con uno smartphone apre una pagina web riportante i dati nutrizionali e gli ingredienti.
La scansione dei QR code e la lettura delle informazioni suddette può essere effettuata in autonomia anche dai disabili della vista utilizzando i più recenti smartphone e relativi software.
Nei capitoli seguenti verranno approfonditi le caratteristiche che contraddistinguono un vino, quali ad esempio: La tipologia (fermo, frizzante, spumante, passito, liquoroso, novello, e la classificazione bianco, rosso,
rosato);. La classificazione in funzione della quantità di zuccheri residui, secco, semisecco, dolce o altri termini specifici nel caso degli spumanti).
La differenziazione tra fermo, frizzante e spumante.
La distinzione tra vino convenzionale, biologico, biodinamico, naturale, vegano, E così via.

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v04 Scoprire tutto di un vino grazie ai nostri sensi


I nostri cinque sensi possono contribuire ciascuno a proprio modo alla valutazione e possibilmente alla valorizzazione del vino che ci apprestiamo a gustare, senza dimenticare che i cinque sensi non sono separati uno dall’altro, ma si influenzano e interferiscono tra loro in modo sinergico.
Per chi è cieco la carenza della vista può essere sostituita in gran parte da altre informazioni ottenute in via indiretta, così come esposto nel prossimo capitolo, e in particolare a costoro sono principalmente destinati questi appunti.
Attenzione a non confondere l’esame di un vino da parte di una persona cieca con l’esame di un vino alla cieca da parte dei sommelierd che significa solo nascondere la bottiglia alla vista per non essere influenzati ad esempio dalle informazioni presenti nelle etichette; infatti i normo-vedenti possono comunque visionare tutte le sfumature del vino versato nel bicchiere e trarne informazioni in via diretta.
Vista, olfatto, gusto, tatto e udito sono gli strumenti a nostra personale disposizione per ascoltare la melodia di un vino, e per ampliare il ventaglio delle nostre percezioni occorre fornire innanzitutto al nostro magazzino mnemonico un bagaglio di informazioni sensoriali il più ampio possibile.
L’approccio culturale al vino rende il semplice atto del bere un’esperienza emotiva e sensoriale molto gratificante e ricca di emozioni, trasformando l’azione del bere in quella del sorseggiare.
consapevolmente.
Strumento fondamentale per una corretta degustazione del vino è il bicchiere che deve essere a calice, possibilmente in cristallo, con stelo lungo per poter impugnare il bicchiere il più lontano possibile dal contenitore con la bevanda sia per non modificare la temperatura del vino che per evitare che l’odore della nostra mano interferisca con la percezione dei profumi emanati dal vino appena versato.
Della vista, dell’olfatto e del gusto parleremo in modo dettagliato, ma non dimentichiamo il contributo del tatto e anche dell’udito per una completa analisi delle caratteristiche del vino.
Per quel che riguarda il tatto, oltre all’importante contributo nella fase orale della degustazione, come vedremo in dettaglio nel capitolo dedicato al gusto, ricordiamo la nostra capacità di valutare la temperatura, l’umidità, il peso, la forma e consistenza di un oggetto e così via, doti che ci comunicano forma e peso della bottiglia, piena, semipiena, vuota, e cosÏ per il bicchiere o la tipologia e forma del tappo o la presenza eventuale di bollicine.
Al momento poi di iniziare a sorseggiare il tatto delle labbra ci è indispensabile per la regolazione del flusso del vino dal bicchiere alla bocca.
Anche l’udito ha un ruolo imprescindibile per un cieco per ovviare alla mancanza della percezione visiva diretta: così si possono ascoltare le informazioni suggerite da un amico vedente o la lettura delle etichette grazie a software di scansione e vocalizzazione di uno screen-reader, per non parlare di esami quali-quantitativi delle bollicine se presenti o il riconoscimento del materiale del bicchiere in base al suono emesso grazie ad un piccolo tocco con una posata.
Con un pochino di esperienza e attenzione possiamo inoltre valutare in modo orientativo la dose di liquido che stiamo versando.

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v05 Il vino e la vista


La vista è il primo dei nostri sensi a fornirci informazioni sul vino che abbiamo di fronte o in mano, tuttavia, a consolazione delle persone cieche non è indispensabile, a meno che non si abbia l’ambizione di riconoscere grazie alla vista il vitigno, il territorio di coltivazione, il processo di maturazione e altre finezze degne dei migliori sommelier professionisti.
Conoscere quali caratteristiche visive siano associate al vino che stiamo per gustare permette di effettuare una prima classificazione del prodotto, è comunque importante anche per le persone cieche che, come già sottolineato, possono avvalersi di informazioni acquisite in via indiretta.
Oltre alla tinta ovvero al colore associato alla classificazione ufficiale che vedremo in seguito, si possono valutare altre caratteristiche, quali la vivacità della tinta e la sua intensità, la trasparenza, la presenza di bollicine o di residui; questi ultimi non sono necessariamente segnali negativi ma possono essere segnali ad esempio di un vino naturale poco o anche non filtrato.
I colori del vino
I vini sono stati suddivisi in tipologie cromatiche e precisamente: Bianchi, rosati e rossi, ulteriormente suddivisi come segue: - Bianchi, con 4 sfumature di giallo: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato.
- Rosati, rosa tenue, cerasuolo o chiaretto.
- Rossi, con 4 sfumature di rosso: rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato.
Attenzione che la sorgente luminosa artificiale può alterare il colore che verrebbe espresso esaminando lo stesso vino alla luce naturale.
Altre caratteristiche visive
Sono davvero tanti i fattori che influenzano le varie caratteristiche visibili di un vino, dal vitigno o mescolanza di più vitigni alla tipologia del terreno, ghiaia, sabbia, argilla, vulcanico o ricchi di humus, dalla altitudine, latitudine e orientamento dell’appezzamento della coltivazione alla raccolta e spremitura delle uve, dal tipo di contenitore o successivi contenitori in cui avviene la maturazione, acciaio, legno, bottiglia, ai metodi e tempi di detta maturazione ed altro ancora.
Per dettagli tecnici sui tanti fattori che influenzano le caratteristiche visibili di un vino versato in un calice appropriato, si legga ad esempio la seguente pagina web della Associazione Italiana Sommelier della Lombardia: https://www.aislombardia.it/racconti-dalle-delegazioni/i-colori-del-vino.htm
Di seguito riporto una descrizione dell’esame visivo di un vino versato nel calice, sintetica ma sufficientemente dettagliata per i neofiti, estratta dalla pagina web: https://www.salepepe.it/tecniche-base/scegliere-vino/esame-visivo-del-vino/
L'esame visivo del vino Sale&Pepe
La degustazione del vino è l’arte di capire, memorizzare e apprezzare tutti i messaggi offerti alla vista, al naso e alla bocca.
In ultimo, allo spirito.
L’esame visivo del vino è effettuato osservando il colore, la limpidezza, la consistenza e la vivacità.
Il vino è limpido quando è privo di particelle in sospensione, di opalescenze o di intorpidimenti, dovuti a fermentazioni acetiche o altri difetti, alterazioni o vere e proprie malattie.
Per lo più i vini in commercio risultano perfettamente limpidi, grazie a filtraggi e trattamenti stabilizzanti.
La limpidezza è valutata portando il bicchiere all’altezza degli occhi e osservandolo in controluce.
Inclinando il bicchiere a 45 gradi si possono esaminare il colore e le sfumature.
Nella parte centrale del calice, di maggior spessore, si osserva l’intensità del colore e nella parte più esterna, chiamata unghia del vino, si apprezzano la tonalita e le eventuali sfumature.
Gli aspetti cromatici dipendono in primo luogo dal tipo di uva: le sostanze coloranti, i polifenoli, sono sempre contenute nelle bucce, ma variano per tipologia e per quantità in base al vitigno.
Altri fattori influenti su colore e intensità sono l’ambiente pedo-climatico (terreno, clima ecc.), le tecniche di vinificazione e maturazione e, soprattutto, lo stato evolutivo del vino.
Roteando il vino nel bicchiere si può valutarne la consistenza, ossia la differente fluidita o densità che assume in presenza di componenti alcoliche (etanolo, glicerolo).
Sulle pareti avvinate tende a formarsi una fitta corona di lacrime che disegna, ricadendo, altrettanti archetti.
Quanto più questo fenomeno è marcato, tanto più il vino è consistente.
Un vino con una buona dote di consistenza lascia presagire un assaggio ricco di calore,morbidezza e struttura.
La vivacità o luminosità, del colore è un indicatore prezioso dello stato di salute del vino.
Nel caso di vini frizzanti o spumanti, nei quali è presente anidride carbonica, si osserva la qualità dell’effervescenza, che è tanto maggiore quanto più il perlage mostra bollicine a grana fine capaci di durare a lungo accentuando la brillantezza del colore, esaltando gli aromi e donando in bocca sensazioni delicatamente pungenti e fresche.

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V06 Il vino e L’olfatto


Il secondo esame sul vino, dopo quello visivo, è quello olfattivo (odore, aroma, profumo, sentore, bouquet aromatico, fragranza, e può fornire molte informazioni importanti sul vino che abbiamo versato nel calice, tanto più quanto ne saremo diventati esperti.
Ad essere precisi possiamo avere utilizzato per prima cosa l’olfatto per annusare il tappo per verificare l’eventuale presenza di difetti di conservazione, come precisato più avanti.
Altre sensazioni odorose le ritroveremo poi durante l’assaggio come retro-effetto della deglutizione.
L’olfatto è un senso a cui normalmente non diamo l’attenzione che merita, eppure ci può fornire informazioni d’ambiente su cose fuori dal nostro campo visivo e uditivo anche molto lontane, come odore di qualcosa che brucia o l’odore del mare o del cibo in cottura da parte dei nostri vicini e inoltre risulta predominante nei rapporti sociali, nel bene o nel male.
In particolare le persone cieche più di ogni altro dovrebbero avere affinato il senso dell’olfatto , per compensare la mancanza di dati visivi, quindi per trarre informazioni essenziali sull’ambiente che ci circonda: addirittura le informazioni olfattive potrebbero risultare un salvavita segnalando ad esempio in modo istintivamente rapido una fuga di gas o un principio di incendio in cucina.
Tornando al vino, nei suoi profumi sono scritte, per chi ha imparato a leggerle, le informazioni relative alla tipicità, alla territorialità, ai processi di maturazione, alla sua età, alla sua complessità e armonia, in breve alla sua qualità.
L’olfatto va allenato al riconoscimento degli odori: abituiamoci ad annusare i prodotti che abbiamo a portata di naso, appunto, frutti, verdure, spezie eccetera, compresi gli odori sgradevoli, perché questi saranno gli odori che dovremo riconoscere quando presenti nei vapori del vino.
I sensori olfattivi si trovano ben all’interno dei condotti nasali, sotto al Seno frontale, quindi per una buona indagine olfattiva occorre annusare con forza e non esitare a infilare il naso all’imbocco del calice per poi estrarlo e analizzare le sensazioni odorose per riconoscerne il maggior numero possibile.
Le prime informazioni che ci interessa percepire sono quelle indesiderate, se presenti, come l’odore di tappo, di feccia, di muffa o ancora l’avvenuto svaporamento del vino o il cosiddetto sentore di maderizzato.
Leggasi ad esempio la pagina di Wikipedia dedicata ai sentori di difetti nel vino, che elenca e descrive in dettaglio , oltre a quelli già citati i sentori solforati (di muffa, di fradicio e di marcio), sentore di secco, Sentore di stalla e Sentore di ridotto.
Da notare che alcuni sentori che normalmente son indice di difetti, in vini particolari diventano un pregio: un esempio il maderizzato o marsalato, aggettivi derivati da vini che hanno subÏto artificialmente apposito trattamento.
L’odore di tappo è dovuto ad una muffa che si sviluppa dentro al sughero quando è ancora corteccia dell’albero di provenienza e può pregiudicare una intera partita di tappi e del vino imbottigliato con quei tappi.
Infatti, se l’odore di tappo si è propagato anche nel vino, questo è da buttare e non è idoneo neppure come utilizzo per cucinare.
L’odore di ridotto può non essere un difetto, ad esempio se dipende da una lunga conservazione nella bottiglia e possiamo rianimarlo lasciandolo ossigenare opportunamente. Per eliminare problemi derivanti dal sughero del tappo, nelle bottiglie di vini non destinati ad un lungo invecchiamento vengono utilizzati anche tappi a vite, tappi in vetro o di silicone.
Superato l’esame sulla eventuale presenza di difetti indesiderati, si passa all’analisi delle percezioni olfattive evocate dalla interferenza delle molecole volatili del vino con i nostri sensori olfattivi.
Le molecole che danno ad ogni vino caratteristiche specifiche sono migliaia ma in ogni caso, anche con tanto allenamento, potremo individuarne solo alcune decine, che comunque sono quelle che ci permettono di qualificare la nostra bevanda in modo più o meno approfondito in base alle competenze da noi acquisite.
i profumi vengono descritti richiamandone la famiglia di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati, tostati, erbacei, floreali, animali, minerali, eterei).
Ogni profumo è inoltre classificato secondo l'origine, che si usa suddividere in tre categorie, aromi primari, secondari e terziari: così sono descritti in Wikipedia: 1. aromi primari così definiti in quanto provengono direttamente dall'uva utilizzata, quale ad esempio il caratteristico profumo dell'uva moscato presente nell'Asti spumante 2. aromi secondari cosÏ definiti in quanto si formano durante il processo di fermentazione, quali ad esempio il caratteristico profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi, o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi; naturalmente tali profumi non sono dovuti a fiori o frutta mescolati all'uva, ma sono dovuti a composti che si producono nelle reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione 3. aromi terziari cosÏ definiti in quanto si formano durante il processo di affinamento, quali ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati in botte, o quello di lievito che si percepisce nello Champagne
La fase principale della vinificazione è la fermentazione alcolica con la quale gli zuccheri (fruttosio e glucosio) presenti nei mosti si trasformano in alcool grazie all’azione dei lieviti naturali.
Uno dei componenti principali che vengono prodotti durante la fermentazione alcolica è la glicerina, un alcol trivalente, essenziale per attenuare ed equilibrare il livello di acidità prodotto dalle sostanze tanniche del vino, e così conferire morbidezza alla bevanda.
Successivamente alla fermentazione alcolica avvengono altri fenomeni biochimici tra cui citiamo la fermentazione mallolattica che trasforma l’acido malico in acido lattico, più debole e delicato per il palato.
Non sempre avviene questo tipo di fermentazione e a volte viene indotta con l’immissione dei batteri lattici che ne sono la causa.
Ogni vitigno ha una matrice odorosa che ne definisce la tipicità perché scritta nel suo DNA, tipicità che possiamo imparare a riconoscere ritrovando tali specificità nel bicchiere.
La valutazione degli aromi legati al territorio di coltivazione della vite ci può indicare se ad esempio un vino Viene dalla montagna, da zone più calde, da terreni posti in prossimità del mare, se in terreno sabbioso o argilloso o vulcanico eccetera.
Possiamo poi valutare l'armonia d’insieme dei i profumi derivante da tutti i fattori che la influenzano, senza dimenticare che alcuni vini hanno un profumo predominante mentre altri sfoggiano un ampio ventaglio di odori.
A titolo esemplificativo di tipicità degli odori di un vino, estraiamo dal web una interessante lista: Si va da profumi ben riconoscibili, quali la fragola del Lambrusco, il bosso del Sauvignon, il petrolio del Riesling, il peperone verde dei Cabernet, il ribes del Pinot nero, il pepe nero del Syrah,, alla difficile riconoscibilità olfattiva dello Chardonnay, il bouquet complesso del Merlot, le note floreali e lo zafferano della Ribolla gialla, le speziature del Montepulciano, la violetta e i frutti rossi del Nebbiolo, vini in cui il profumo è frutto di un’armonia poco stabile e di non semplice riconoscimento.
Poiché il vino è una materia viva, si trasforma nel tempo in base al metodo di vinificazione, alla permanenza in acciaio o in legno, al tempo che trascorre Nella bottiglia diventando più o meno complesso , armonico e di qualità.
Segnalo infine che anche la deglutizione ci fornisce ulteriori sensazioni odorose, la cosiddetta fase retro-nasale, come vedremo nel prossimo capitolo.

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V07 Il vino e il gusto


La nostra bocca è un formidabile laboratorio chimico fisico che analizza ed elabora le caratteristiche delle molecole che l’attraversano confrontandole con le memorie acquisite nel corso della nostra vita per selezionare al meglio i cibi e le bevande che ci servono per la vita ed il piacere.
La lingua in particolare possiede la capacità di valutare in un liquido la dolcezza, l’acidità, la sapidità e l’amaro come stimoli principali del gusto oltre alle sensazioni tattili, come l’astrijngenza, il calore o pseudo calore, l’effervescenza e la consistenza o densità.
La lingua presenta parti specializzate nella valutazione delle singole caratteristiche per poi permettere al cervello di effettuare sia una analisi che una sintesi degli stimoli inviati dalla bocca, compreso il profumo che risale verso le papille olfattive durante la deglutizione.
Le zone della lingua così si ripartiscono i compiti: - La punta è sensibile soprattutto al dolce, come si può verificare assaggiando un pochino di zucchero; - ai lati percepiamo soprattutto le sensazioni di acido e di sapido; se ad esempio prendiamo qualche goccia di limone localizziamo il sapore acido principalmente ai lati della lingua e immediatamente reagiamo con la salivazione per compensare l’aggressione acida, e altrettanto dicasi per la sapidità, anche se in maniera molto più blanda; - infine per l’analisi del gusto percepiamo per ultimo l'amaro perché la sensibilità a questo gusto si trova in fondo alla lingua; fate la prova ad esempio con un caffè amaro.
- le sensazioni tattili sono invece percepite principalmente nel centro della lingua.
Una buona degustazione deve sfruttare tutte le potenzialità analitiche della bocca e di conseguenza il vino va tenuto a contatto con la cavità orale per qualche secondo prima della deglutizione; questo ci permetterà di percepire la dolcezza, l’acidità, l’alcool che ci darà una sensazione pseudo calorica, l'amaro o il tannico che produce astringenza, la disidratazione che deve essere nel giusto rapporto con l’acidità che stimola invece la salivazione.
Il tannino proviene dalla buccia delle uve rosse e può richiedere di essere ammorbidito con una permanenza in legno.
Il grado zuccherino definisce un vino dal dolce al secco; nei vini maturi lo zucchero dovrebbe essersi trasformato tutto in alcool.
L’acidità ci fornisce una sensazione di pseudo freschezza ed è indispensabile la sua presenza in modo equilibrato; essa proviene in via naturale dall'uva e dalla fermentazione.
Possiamo trovare acidità anche in un vino dolce di qualità, come ad esempio nel passito di Pantelleria, Basti pensare alla differenza di gradevolezza tra acqua e succo di limone o acqua e zucchero o ad acqua con un buon rapporto di succo di limone e zucchero.
L'amaro potremmo trovarlo per esempio in certi vini da vitigni aromatici e un punto di amarognolo può essere dovuto all'ossidazione dei Tannini nei vini molto vecchi, oppure possiamo trovare un sentore di mandorla che può risultare anche molto piacevole.
Sensazioni di salinità o meglio di sapidità, possono derivare da terreni con minerali salmastri ricchi di potassio magnesio calcio eccetera o provenire dalla vicinanza al mare, come si può notare in vini Liguri o provenienti dalle isole.
La sensazione complessiva derivante dalla permanenza nella bocca deve essere equilibrata, complessa e corposa in un vino di qualità, ovvero la morbidezza del dolce deve compensarsi con la durezza dell’acido e dei tannini.
Altro fattore che misura la qualità sono gli effetti retro-nasali conseguenti alla deglutizione e la permanenza delle sensazioni organolettiche dopo la deglutizione, che possono andare da pochi secondi a minuti.
Il tempo trascorso in bottiglia, che va dalla giovinezza alla vecchiaia, può risultare più importante della permanenza in botte; va da sé che il momento migliore per bere un vino è nella sua maturità, fase che dipende dai tanti fattori che hanno portato la bevanda nella bottiglia e dal modo di conservazione della bottiglia stessa.
Attenzione a non deteriorare un vino di qualità con una errata conservazione a casa nostra dopo l’acquisto.
Chi tiene una buona scorta di vino e di conseguenza deve preoccuparsi della corretta conservazione delle sue bottiglie, in mancanza di un locale adatto allo scopo, può avvalersi di una cantinetta dotata di refrigerazione meccanica, magari con zone a diversa temperatura per le diverse tipologie di vino.
Riassumendo: Nell'analisi gustativa del vino, porre attenzione ai seguenti diversi elementi: 1. Sapori primari: Identificare i sapori principali come fruttati, floreali o erbacei.
2. Sapori secondari: Rilevare eventuali note di invecchiamento o fermentazione come vaniglia o lievito.
3. Acidità: Valuta la freschezza del vino attraverso questo fattore.
4. Tannini: rilevare la presenza di tannini, che possono essere cremosi o più robusti, a seconda del vino.
5. Corpo: studiare la consistenza del vino in bocca, se leggero, medio o corposo.
6. Persistenza: Valutazione di quanto a lungo i sapori rimangono in bocca dopo aver deglutito.
Ecco alcuni esempi generici per illustrare le analisi gustative, ricordando che si tratta pur sempre di sensazioni personali che possono essere influenzate anche da fattori esterni: 1. Con riferimento ai Sapori primari: - Chardonnay: Note di mela verde o ananas.
- Cabernet Sauvignon: Aromi di ribes nero o ciliegia.
2. Per i Sapori secondari: - Chardonnay invecchiato in legno: Vaniglia o tostato.
- Vino rosso invecchiato: Aromi di cuoio o tabacco.
3. Per l’Acidita: - Sauvignon Blanc: Elevata acidità, freschezza agrumata.
- Barbera: Moderata acidità con sentori di ciliegia.
4. Esempi relativi ai Tannini: - Nebbiolo: Tannini intensi, struttura robusta.
- Pinot Noir: Tannini più morbidi, corpo leggero-medio.
5. Corpo: - Merlot: Corpo medio, rotondo e morbido.
- Syrah/Shiraz: Corpo pieno, struttura robusta.
6. Persistenza: - Malbec: Lunga persistenza con note di frutta scura.
- Sangiovese: Persistenza media con accenti di ciliegia e erbe.

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V08 Vini spumanti


Gli spumanti fanno parte dei vini speciali, quelli per cui è consentito intervenire con qualche pratica enologica particolare, al pari dei vini liquorosi e dei vini aromatizzati.
Occorre tuttavia distinguere tra vini frizzanti artificiali e vini spumanti naturali, entrambi caratterizzati dalla presenza di anidride carbonica disciolta nel vino e che si trasforma in bollicine all’apertura della bottiglia per effetto della riduzione della pressione a cui va soggetto il liquido: nei vini semplicemente frizzanti l’anidride carbonica viene aggiunta direttamente al vino ossia artificialmente, mentre nei vini spumanti di qualità l’anidride carbonica si sviluppa naturalmente grazie all’azzione di appositi lieviti immessi nel vino per provocare una seconda fermentazione.
Ricordiamo appunto che la prima fermentazione è comune a tutti i tipi di vino ed è detta alcolica: è in questa fase infatti che i lieviti naturalmente presenti nel mosto trasformano gli zuccheri in alcol, principalmente etilico.
La seconda fermentazione è invece esclusiva dei vini spumantizzati: è in questa fase che avviene quel processo che genera le tipiche bollicine.
Non tutti i vini sono adatti per queste pratiche: per ottenere risultati importanti si richiedono vini da coltivazioni in terreni freschi in zone con forte escursione termica per lo sviluppo dei profumi ed una forte acidità
i principali metodi di produzione degli spumanti sono il metodo Champenoise o metodo tradizionale, il metodo Martinotti o metodo Charmat e il metodo ancestrale che si rifà alle origini dello spumante nella Francia del 1500.
La spumantizzazione è basata sull’utilizzo di zuccheri e lieviti che innescano nel vino un processo di fermentazione con formazione di anidride carbonica da cui sono formate le tipiche bollicine.
Dette miscele di zuccheri e lieviti sia come composizione che come quantità sono segrete per ogni casa produttrice, tramandate di generazione in generazione, e così pure i singoli dettagli tecnici di vinificazione anche se sono conosciute le linee fondamentali, così come andiamo a descrivere.
Il Metodo Classico chiamato anche Champenoise, nome che identifica chiaramente l’origine di questo metodo: la regione dello Champagne in Francia.
Il Metodo Classico consiste nell’indurre la rifermentazione introducendo direttamente in bottiglia la miscela di zuccheri Sali minerali e lieviti secondo la ricetta selezionata dall’enologo.
Si usa il termine cuvÈe per indicare la produzione di uno spumante con un assemblaggio di vini base, che possono essere anche di annate diverse, e che dopo la prima fermentazione, vengono miscelati prima di procedere all’imbottigliamento per la seconda fermentazione.
La miscelazione di due o più vini, per ottenere un unico taglio si chiama tecnicamente blend.
Se il vino base è di una unica annata si parla di millesimato e l’anno viene riportato in etichetta.
Ogni bottiglia viene richiusa con un tappo a corona come nelle bibite, ma con un inserto in plastica per la raccolta dei lieviti esausti.
per la fase di invecchiamento le bottiglie vengono posizionate orizzontalmente su appositi supporti, chiamati pupitres.
Nel corso di diversi mesi, le bottiglie vengono girate manualmente o tramite macchine in un movimento di rotazione e inclinazione progressiva fino a portarle quasi verticali.
Questo processo, chiamato remuage, sposta lentamente i sedimenti di lieviti verso il collo della bottiglia. Una volta che i sedimenti si sono concentrati a ridosso del tappo, viene effettuata la sboccatura (degorgement): il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione salina refrigerata a meno 25 gradi, cosÏ la parte di liquido nel collo, contenente i sedimenti, congela rapidamente.
A questo punto viene tolto il tappo a corona ottenendo líespulsione del blocchetto di ghiaccio contenente i depositi grazie alla forte pressione interna alla bottiglia.
Segue quindi il rabbocco delle bottiglie, fase del dosaggio, con l'aggiunta di una miscela di zuccheri e vino, il cosiddetto liqueur d'expedition, al fine di ripristinare la quantità di vino prevista e dare un ultimo tocco di originalità al prodotto.
Inoltre questa miscela determina il livello di dolcezza finale dello spumante e può arricchirlo di fragranze originali.
Infine si provvede al tappaggio definitivo nel modo che tutti conosciamo.
Il Metodo Classico da vita a vini tendenzialmente più strutturati e corposi.
Esempi: Champagne francese, Franciacorta italiano, Cava spagnolo. Il secondo metodo di cui trattiamo è il Metodo Charmat o Martinotti, così denominato dai nomi di Federico Martinotti di Asti che inventò il metodo, e di Eugene Charmat, che brevettò l'attrezzatura per metterlo in pratica.
Il Metodo Charmat prevede la seconda fermentazione nelle autoclavi di acciaio a temperatura e pressione controllate.
Al vino vengono uniti lieviti naturali altamente selezionati.
La fase di lavorazione di uno Charmat può andare dai 30 giorni ai 6 mesi, il tempo necessario perché i lieviti agiscano sugli zuccheri trasformandoli in alcol e anidride carbonica.
Il passaggio da autoclave a bottiglia avviene meccanicamente mantenendo invariata la pressione interna.
La spumantizzazione del Metodo Charmat si completa infine in bottiglia.
Solitamente questa tipologia di spumantizzazione da vita a vini più freschi e leggeri.
Esempi: Prosecco, Asti Spumante, Lambrusco.
Il terzo metodo di cui trattiamo è il metodo Ancestrale che sfrutta per la rifermentazione i lieviti autoctoni presenti naturalmente sui grappoli.
Il processo inizia dunque con la pressatura delle uve per l’estrazione di questi lieviti e continua a bassa temperatura in botti di acciaio inox.
Questo consente di attivare e poi bloccare la fermentazione per far sÏ che non continui in modo incontrollato dopo l’imbottigliamento.
»un metodo antico e tradizionale che dà vita a vini con caratteristiche organolettiche complesse e dal colore tipicamente torbido.
I vini spumantizzati con questo metodo non subiscono infatti la sboccatura e mantengono quindi al loro interno tutti i lieviti e i residui della fermentazione
Esempi: Pignoletto Modena DOC, Blanquette de Limoux.
Gli spumanti vengono classificati in base alla quantità di zucchero residuo mediante una scala di dolcezza che varia da brut nature ovvero Extra Brutî a doux ovvero ìdolceî. Come abbiamo visto l’aggiunta di zucchero da il tocco finale e rende il vino più armonioso, elegante; lo zucchero, infatti, bilancia l’acidità contribuendo a definire lo stile della cantina, l’armonia e la rotondità del prodotto.
Vengono realizzati anche spumanti dosaggio zero (ovvero Pas Dose) che risultano decisamente secchi ma possono meglio caratterizzarsi per la riconoscibilità delle uve del territorio di provenienza.
Ecco una guida alle principali categorie di dolcezza degli spumanti con alcuni esempi: 1. Brut Nature (o Extra Brut: Contiene meno di 3 grammi di zucchero per litro.
il tipo più secco, con un minimo di dolcezza percepita.
2. Brut: Contiene meno di 12 grammi di zucchero per litro.
ancora molto secco, ma può avere una leggera dolcezza.
3. Extra Dry: Nonostante il nome, questo spumante è leggermente più dolce rispetto al Brut.
Contiene tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro.
4. Sec ( Dry: Questo termine può essere fuorviante, poiché gli spumanti classificati come "Sec" sono effettivamente più dolci.
Contengono tra 17 e 32 grammi di zucchero per litro.
5. Demi-Sec: Significa "mezzo secco" e indica uno spumante moderatamente dolce.
Contiene tra 32 e 50 grammi di zucchero per litro.
6. Doux: » il più dolce tra gli spumanti, con più di 50 grammi di zucchero per litro.
La scelta del livello di dolcezza dipende dai gusti personali e dall'abbinamento con il cibo.
Di seguito alcuni esempi di spumanti italiani nelle diverse classificazioni in base alla quantità di zucchero residuo con indicazione orientative su possibili abbinamenti vino-cibo.
1. Brut Nature (Extra Brut: Ferrari PerlÈ Zero Trentodoc: Ideale come aperitivo o con piatti leggeri come ostriche, frutti di mare crudi o formaggi freschi.
2. Brut: Ca del Bosco Franciacorta Brut: Ottimo con antipasti misti, sushi, piatti a base di pesce e formaggi a pasta dura.
3. Extra Dry:Prosecco Superiore Valdobbiadene Extra Dry: Perfetto con antipasti, salumi, formaggi morbidi, frutti di mare e piatti leggeri a base di pesce.
4. Sec (Dry: Asti Spumante DOCG: Si abbina bene con dessert a base di frutta fresca, torte leggere o formaggi dolci.
5. Demi-Sec: Moscato d'Asti DOCG: Ottimo con dolci al cioccolato, frutta matura o biscotti secchi.
Può essere un'eccellente scelta per il brunch.
6. Doux: Brachetto d'Acqui DOCG : Perfetto con dolci al cioccolato fondente, torte ricche, frutti di bosco e dessert cremosi.
L’apertura professionale di una bottiglia di spumante dovrebbe avvenire senza il botto, inoltre dovrebbe essere la bottiglia a girare e fermo il tappo, questo per ridurre lo sforzo necessario a smuovere il tappo dalla sua sede; in commercio troviamo anche uno strumento per fare leva; assomiglia ad uno schiaccianoci ed è ottimo per qualsiasi frutta secca col guscio duro.
Le informazioni riportate possono servire come guida di massima per esplorare ulteriormente il mondo degli spumanti italiani e rendere le nostre scelte più informate e consapevoli quando selezioniamo o degustiamo uno di questi prodotti, come abbiamo ripetuto più volte con riferimento a qualsiasi tipologia di vino.

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V09 Vini Passiti, liquorosi, aromatizzati


Si tratta di vini prevalentemente dolci, ma con qualche eccezione come l'Amarone della Valpolicella e lo Sfursat di Valtellina, che generalmente vengono proposti alla fine del pranzo e per questo non ricevono l’attenzione che meritano, considerato che tra i vini rientranti in queste tipologie sono presenti eccellenze assolute.
Questi vini sono prodotti Da uve appassite in vigna, al sole o in ambienti adatti, da uve attaccate dalle muffe nobili o vendemmiate in gennaio quando i grappoli sono congelati, e possono essere addizionati di alcol, o arricchiti con estratti o infusi di erbe aromatiche e spezie, acquisendo fragranze, profumi e sapori unici e caratteristici.
La produzione di vini dolci passiti è molto diffusa in tutto il mondo (ricordiamo che il vino è stato solo dolce fino alla fine del 1800), I più conosciuti passiti esteri sono: Il Sauternes francese, il Tokaji ungherese e i Trockenbeerenauslese tedeschi.
Ma è in Italia che questi vini trovano il massimo sviluppo: si tratta di un grande patrimonio del nostro Paese: sono prodotti in tutte le regioni dando luogo ad una grande varietà di prodotti grazie ai tanti vitigni e zone climatiche differenti, andando da un passito di Pantelleria agli Eiswein Di zone molto fredde delle Alpi.
Sono l’ideale in genere per il dessert per la loro dolcezza, ma ricordiamo che se al dessert vogliamo fare il botto abbiamo degli ottimi spumanti dolci come il Moscato díAsti tra i bianchi o il Brachetto díAcqui tra i rossi.
Passiamo ad esaminare le principali diverse metodologie di appassimento delle uve, ossia le tecniche per ridurre la quantità di acqua presente negli acini per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri, minerali e altri elementi aromatici.
Una volta pronte le uve subiscono il medesimo procedimento di vinificazione dei vini tradizionali con affinamento che può richiedere anche molti anni.
Essicazione in vigna: si ottiene effettuando una raccolta tardo-autunnale dando modo al clima favorevole ad una parziale disidratazione dell’uva.
Una sotto-tipologia è rappresentata dai vini muffati, realizzati affidandosi all’opera della muffa nobile, la Botrytis cinerea, che prolifera solo in presenza di specifiche condizioni di alternanza tra umidità, calore e ventilazione; la rarità di questi vini e la complessità della lavorazione che spesso si protrae per anni rendono questi vini molto preziosi.
Un’altra tipologia di vini speciali che si ottengono solo in regioni molto fredde con raccolta tra dicembre e febbraio con temperature ben sotto lo zero affinché parte dell’acqua nell’uva sia congelata e separabile in cantina subito dopo la raccolta: si tratta degli Eiswein (o Icewine o vin de glace o vini di ghiaccio) , un metodo originariamente diffuso in Germania e Canada ma ora prodotto anche in Italia del nord e in altri paesi.
Altri metodi di essicazione prevedono di esporre i grappoli agli agenti atmosferici, in pieno sole dove il clima lo permette o in ambienti riparati ma ventilati ed eventualmente in locali a temperatura e umidità controllate.
Ad esempio, nel Vin Santo toscano, l'appassimento delle uve avviene tradizionalmente in graticcia, mentre per il Recioto della Valpolicella si utilizzano cassette e per il Passito di Pantelleria spesso si ricorre all'appassimento naturale sui graticci o in locali ventilati.
Vediamo alcuni esempi di vini passiti italiani per ciascuna categoria, con suggerimenti di abbinamento ai cibi: 1. Vin Santo (Toscana): - Cantucci toscani (classico abbinamento); Pecorino stagionato; Crostini con fegatini di pollo.
2. Recioto della Valpolicella (Veneto): Formaggio Monte Veronese; Risotto all'Amarone; Tiramisù.
3. Passito di Pantelleria (Sicilia): Cassata siciliana; Gorgonzola dolce; Gelato al pistacchio.
4. Moscato Passito (Piemonte): Torta di nocciole; Gorgonzola cremoso; Frutta fresca.
5. Sagrantino Passito (Umbria): Pecorino umbro; Cioccolato fondente; Crostata di marmellata di ciliegie.
6. Malvasia delle Lipari (Sicilia): Cannoli siciliani; Formaggio Blu di Capra; Biscotti alle mandorle.
7. Gli Ice Wine: sono generalmente associati alla tradizione vinicola tedesca e canadese, ma in Italia ci sono vini simili con caratteristiche passite; Gli Ice Wine sono particolarmente apprezzati per la loro dolcezza equilibrata, l’acidità vivace e gli intensi aromi di frutta.
Solitamente si abbinano bene a dessert, formaggi a pasta dura e piatti piccanti.
Ripetiamo che si tratta di suggerimenti generici, ma che il gusto personale gioca un ruolo fondamentale nella scelta degli abbinamenti tra vino e cibo.
Vini liquorosi: Se i vini vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini liquorosi, vini principalmente da meditazione, ma abbinabili grazie alla loro varietà anche con cibi particolari.
I vini liquorosi sono ottenuti da un vino base prodotto con uve aromatiche, eventualmente passite, (Moscato, Malvasia, Aleatico, e altre) a cui si aggiunge alcol o acquavite, mosto concentrato ed eventualmente caramello come colorante).
Devono avere una gradazione alcolica non inferiore a 17,5% vol. Ad esempio in Sicilia col Marsala sono stati prodotti vini liquorosi di eccellenza, prodotti da non confondere con il Marsala all’uovo e altre bevande similari!
Il Marsala è nato grazie ad un inglese che per poter portare in Inghilterra un vino di qualità presente a Marsala vi ha aggiunto alcool come prassi per stabilizzare i vini durante il lungo trasporto.
La tecnica è stata poi affinata nelle cantine storiche di Marsala di cui la più famosa è la Florio.
Il Marsala viene prodotto con diverse gradazioni di zuccheri e si va dal Marsala Vergine, cosiddetto perché senza aggiunta di mosto cotto, a versioni via via più dolci, ottime come abbinamento al cioccolato per esempio con le scorze d'arancio intinte nel cioccolato.
In generale i vini liquorosi dolci si abbinano in modo ottimale con la pasticceria secca e, grazie alla loro morbidezza, all’alcolicità e all’aciditaa si accompagnano molto bene anche ai formaggi stagionati ed erborinati come il Gorgonzola o il Roquefort.
Alcuni esempi di vini liquorosi: tra gli italiani: Passito Di Pantelleria Liquoroso, Zibibbo Sicilia, Malvasia.
Tra quelli esteri: Sherry, Porto, Madeira.
I vini aromatizzati hanno storie antiche e si ottengono aggiungendo al mosto fermentato degli aromi, zuccheri e piante o erbe aromatiche di diversa tipologia, per modificarne il profilo organolettico.
I vini aromatizzati più famosi sono il Vermouth, il Barolo chinato e il Retsina greco.
Il Vermouth è stato inventato verso la fine del 1700 a Torino, e si ottiene aggiungendo ad un vino bianco un infuso di assenzio che fornisce la base aromatica principale.
Il Barolo chinato è un vino aromatizzato prodotto per aggiunta al Barolo DOCG di zucchero ed alcol etilico, nel quale precedentemente sono state poste in lenta macerazione a temperatura ambiente diverse spezie, tra cui domina la corteccia di China calisaia, accompagnata da radice di rabarbaro e di genziana e semi di cardamomo.
Dopo l’aromatizzazione eseguita in questo modo, Il Retsina, o vino resinato, è un vino da tavola di origine greca, che può essere sia bianco che rosato, e deve il suo nome all’essere aromatizzato mediante l’aggiunta di resina di pino al mosto prima della fermentazione.
In conclusione citiamo il vino aromatizzato in casa, ovvero il vin brûlé che si prepara riscaldando tradizionalmente vino rosso aggiungendo zucchero a piacere e diverse spezie, di base cannella e chiodi di garofano, a cui possono essere aggiunte scorze di limone, anice stellato, mela ed altro secondo i propri gusti.

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V10 Bevande spiritose – Distillati e Liquori


PREMESSA IMPORTANTE:
Sottolineiamo con forza che il nostro intento nel proporvi questi appunti è unicamente didattico e non certo incentivante al consumo di bevande alcoliche, le quali, lo ricordiamo, sono vietate alla vendita ai minori di 18 anni.
Inoltre il nostro motto rivolto a chiunque apprezzi le bevande alcoliche è sempre:
Bere meno – bere meglio.
Parliamo ora delle BEVANDE SPIRITOSE
La denominazione “bevanda spiritosa” è ufficialmente attribuibile ad una vastissima gamma di prodotti alcolici distinguibili in distillati, liquori e bevande spiritose generiche.
Le bevande spiritose sono l’oggetto del:
regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo entrato in vigore il 25 maggio 2021.
All’articolo 1 leggiamo:
Il presente regolamento stabilisce disposizioni relative a:
la definizione, la designazione, la presentazione e l'etichettatura delle bevande spiritose nonché alla protezione delle loro indicazioni geografiche; l'alcole etilico e i distillati di origine agricola utilizzati nella produzione di bevande alcoliche; e; l'uso delle denominazioni legali di bevande spiritose nella presentazione e nell'etichettatura di prodotti alimentari che non siano bevande spiritose.
In particolare nel regolamento tutte le bevande spiritose che possono essere prodotte nella UE vengono elencate e definite singolarmente e in modo molto rigoroso negli allegati suddivise in 47 categorie che elenchiamo in un successivo paragrafo.
Di ognuna vengono stabiliti i prodotti di base, i metodi di produzione, i limiti nel tenore alcolico e zuccherino, i luoghi di produzione per i prodotti soggetti a doc, le designazioni ed altre diciture ammesse e quelle obbligatorie nelle etichette.
Come si può già capire si tratta di un documento molto corposo e in parte molto tecnico; chi desidera esaminare il complesso testo integrale del regolamento può utilizzare il link seguente: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32019R0787#ntr1-L_2019130IT.01000101-E0001

Ai fini del regolamento, art. 2, una bevanda spiritosa è una bevanda alcolica che soddisfa i requisiti qui riassunti:
è destinata al consumo umano; possiede caratteristiche organolettiche particolari; possiede un titolo alcolometrico volumico minimo di 15 % vol.
salvo le bevande spiritose a base di uova per i quali è ammesso un limite minimo di 14 % vol.
I metodi di produzione delle bevande spiritose previsti dalla normativa sono:
. distillazione di prodotti fermentati;
. macerazione in alcol di materie prime vegetali;
. miscelazione di uno o più distillati e macerati.
Una precisazione:
Tra le bevande spiritose dunque non rientrano i vini aromatizzati, come il Vermut di Torino e il Barolo chinato, o i vini liquorosi, come Marsala italiano, Lo Sherry spagnolo, il Porto portoghese, Il MADEIRA prodotto nell’isola di Madeira, tipologie di prodotti oggetto di un precedente capitolo di questa guida.
Tornando alle bevande spiritose, per i singoli distillati e liquori nel regolamento sono previsti limiti massimi nella quantità di zucchero, ad esempio per il rum 20 grammi per litro, per il brandy 35 e per la vodka 8, mentre per i liquori è prevista una quantità minima di edulcoranti, espresso in zucchero invertito, pari a 100 grammi per litro in tutti i casi, con le sole eccezioni dei liquori di genziana e ciliegie che prevedono rispettivamente soglie di 80 e 70 grammi per litro.
Altra differenza tra i liquori e i distillati è che i primi vengono miscelati agli zuccheri ottenuti dalla distillazione di erbe aromatiche o spezie, o ad altre sostanze aromatiche o coloranti, mentre ai secondi non vengono aggiunti prodotti estranei al di là di quelli utilizzati per attivare la fermentazione.
Sono previste anche composizioni di bevande spiritose di diversa natura, miscelate o assemblate, secondo le seguenti definizioni:
Miscele
La miscela è la combinazione di bevande spiritose appartenenti a categorie diverse o di una bevanda spiritosa e un distillato/alcole etilico di origine agricola (In pratica cocktail preconfezionati.
Assemblati
La bevanda assemblata è un mix di bevande spiritose della stessa categoria, distinte tra loro per metodo di produzione, periodo di maturazione o di invecchiamento e/o zona geografica di produzione.
Il Regolamento comunitario disciplina anche le cosiddette allusioni, ossia i riferimenti diretti o indiretti a una o più denominazioni legali o indicazioni geografiche utilizzabili in etichetta.
Nelle etichette delle bevande spiritose devono essere visibili contemporaneamente le informazioni obbligatorie, come la denominazione legale, la quantità netta del prodotto e il titolo alcolometrico in volume.
Il processo produttivo dei distillati può essere sintetizzato con i seguenti passaggi
• preparazione del mosto;
• fermentazione;
• distillazione;
• stabilizzazione tramite refrigerazione e decantazione;
• Maturazione in botte;
• Eventuale riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata e/o aromatizzazione;
• imbottigliamento;
La distillazione ha lo scopo di separare la parte alcolica da quella acquosa di un liquido già alcolico in quanto precedentemente fermentato sfruttando i diversi punti di ebollizione delle sue componenti e contemporaneamente ottenere la concentrazione della componente alcolica e aromatica del liquido.
La distillazione differenzia nettamente queste bevande da quelle prodotte per sola fermentazione, come il vino, il sidro, la birra e similari.
Le parti di un distillato sono:
- la testa che è formata da sostanze nocive ed è la prima a volatilizzare;
- il cuore, la parte nobile selezionata per il consumo umano;
- la coda, la parte che evapora a temperatura superiore a 100 gradi, da scartare perché potrebbe conferire al distillato sapore ed odore sgradevoli.
La distillazione può essere continua con alambicco a colonna, metodo prevalentemente industriale, o discontinua utilizzando un alambicco a caldaia;
quest’ultimo metodo garantisce prodotti migliori, ma comporta l’assiduo impegno di personale molto competente.
Nel processo di maturazione, che segue alla distillazione e stabilizzazione, è importante l’interazione tra alcol distillato e legno delle botti di invecchiamento, da cui traggono origine gli aromi tipici di ciascuna bevanda.
Per alcuni distillati, tra cui il whisky, il cognac o l'armagnac , la maturazione in botte è obbligatoria in base al disciplinare di produzione, per altri, ad esempio le grappe, non lo è.
I distillati vengono classificati in base al fermentato di origine.
Si distinguono in:
- distillati di vino, come brandy, armagnac e cognac;
- distillati di vinacce, come le grappe;
- distillati di cereali, come gin, vodka e whisky;
- distillati di piante, come rum, tequila e mezcal;
- distillati di frutta e bacche, come calvados, kirsch, cassis e fraise.
Vediamo l’elenco delle 47 categorie di bevande spiritose prevista negli allegati al regolamento UE e di seguito in appendice solo per le principali e più note bevande spiritose anche extra-europee vedremo materie prime, metodi di produzione e, per alcune di esse, anche curiosità commerciali o storico-geografiche:
La lista delle 47 tipologie di bevande spiritose di cui agli allegati al Regolamento UE iniziano con i distillati:
1) Rum.
2) Whisky o whiskey.
A seguire le prime 12 tipologie di acquavite su un totale di 14:
3) acquavite Di cereali;
4) Acquavite di vino.
5) BRANDY O WEINBRAND
6. Acquavite di vinaccia o marc.
7) ACQUAVITE DI RESIDUI DI FRUTTA.
8) ACQUAVITE DI UVE SECCHE O RAISIN BRANDY.
9) ACQUAVITE DI FRUTTA (vedi nota successiva).
10) ACQUAVITE DI SIDRO DI MELE, ACQUAVITE DI SIDRO DI PERE E ACQUAVITE DI SIDRO DI MELE E DI SIDRO DI PERE.
11) ACQUAVITE DI MIELE.
12) HEFEBRAND O ACQUAVITE DI FECCE.
13) ACQUAVITE DI BIRRA.
14) TOPINAMBUR O ACQUAVITE DI ELIANTO.
Nota: acquavite di frutta: è la categoria che contempla il maggior numero di prodotti con denominazione tutelata.
Deve essere ottenuta esclusivamente mediante fermentazione alcolica e distillazione, con o senza nocciolo, di un frutto polposo e fresco, ivi comprese le banane, o di un mosto di tale frutto, bacche o ortaggi (quindi non residui di frutta) che fanno categoria a sé.
In generale La denominazione legale dell'acquavite di frutta è «acquavite di» completata dal nome del frutto, della bacca o dell'ortaggio alla base del processo di produzione, ma sono previste alcune eccezioni, come ad esempio «kirsch» per l'acquavite di ciliegie oppure «slivovitz» per l'acquavite di prugne o ancora «Williams» per l'acquavite di pere della varietà Williams.
L’elenco prosegue con:
15. Vodka.
16. Acquavite di (accompagnata dal nome del frutto, della bacca o del frutto a guscio) ottenuta dalla macerazione e distillazione di frutti semi-fermentati o senza fermentazione.
17. Geist (accompagnato dal nome del frutto o della materia prima impiegata):
18. Genziana.
19. Bevanda spiritosa al ginepro.
20. Gin.
21. Gin distillato.
22. London gin.
23. Bevanda spiritosa al carvi o Kümmel.
24. Akvavit o aquavit:
25. Bevanda spiritosa all'anice.
26. Pastis.
27. Pastis de Marseille.
28. Anis o janeževec.
29. Anis distillato.
30. Bevanda spiritosa di gusto amaro o bitter.
Questo è un altro gruppo molto numeroso di bevande di cui tratteremo in dettaglio in appendice.
31. Vodka aromatizzata.
32. Bevanda spiritosa aromatizzata a base di prugnole o pacharán.
33. Liquore. Gruppo di bevande che approfondiamo in appendice.
34. Crema di (completata dal nome del frutto o di altra materia prima utilizzata).
35. Sloe Gin.
36. Sambuca.
37. Maraschino, marrasquino o maraskino.
38. Nocino od orehovec.
39. Liquore a base di uova o advocaat o avocat o advokat.
40. Liquore all'uovo.
41. Mistrà.
42. Väkevä glögi o spritglögg.
43. Berenburg o Beerenburg.
44. Nettare di miele o di idromele.
Le successive tre bevande sono particolari e descritte nell’allegato II:
45) - 1. Rum-Verschnitt, prodotto in Germania.
46) - 2. slivovice, prodotta in Cechia.
47) - 3. Guignolet Kirsch, prodotto in Francia.
Appendice.
I distillati e i liquori sono innumerevoli, alcuni di fama mondiali altri addirittura solo locali.
Qui di seguito una carrellata delle bevande spiritose più note e diffuse nel mondo, con indicazione talora dei marchi commerciali Italiani di maggiore successo.
Delle bevande che citeremo forniremo informazioni sulle materie agricole di partenza e sui metodi di produzione, talora accompagnate da note storico-geografiche e caratteristiche organolettiche.
Partiamo dai distillati.
1) Grappa
è un distillato italiano ottenuto dalla vinaccia, cioè i residui della vinificazione delle uve.
Dopo la fermentazione del mosto per produrre il vino, la vinaccia viene distillata per ottenere la grappa.
Esistono diverse varietà di grappa, che possono differenziarsi in base alle uve utilizzate e alle tecniche di distillazione e possono essere aromatizzate con erbe, frutti, bacche o radici come ad esempio la grappa di genziana.
Una specialità particolare è la grappa di Vin Santo ottenuta dalla distillazione delle vinacce delle uve appassite per la produzione appunto del Vin Santo.
Attenzione a non confondere la grappa, che si ottiene come detto dalla distillazione delle vinacce, con l’Acquavite definita qui di seguito.
2) Acquavite:
è un termine generico per i distillati di frutta.
Può essere prodotta da una varietà di frutti come mele, pere, ciliegie, e molte altre ancora, in base ad un lungo elenco dettagliato riportato nel regolamento.
Il processo di produzione coinvolge la fermentazione del frutto seguita dalla distillazione.
L'acquavite può variare notevolmente in sapore a seconda del tipo di frutta utilizzato.
3) Brandy: Il processo di realizzazione prevede l’invecchiamento del vino e la sua successiva distillazione:
questo differenzia il Brandy da qualsiasi altra bevanda spiritosa;
Il distillato risultante è invecchiato in botti di legno, tipicamente di rovere.
La durata dell'invecchiamento contribuisce al sapore e all'aroma finali;
spostandosi di Paese in Paese, questo può assumere diverse denominazioni, in Francia ad esempio, prenderà il nome di Cognac.
Il marchio italiano più conosciuto è “Vecchia Romagna - Etichetta Nera, Brandy” oggi di proprietà della Montenegro.
4) Cognac
è appunto una varietà specifica di brandy prodotta nella regione di Cognac in Francia.
Viene distillato due volte in alambicchi di rame e invecchiato in botti di rovere francese.
La classificazione del cognac include termini come VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale), e XO (Extra Old), indicando il periodo di invecchiamento.
5) Armagnac:
il metodo di Produzione è simile al cognac, l'Armagnac è un distillato di vino prodotto nella regione di Armagnac in Francia.
Tuttavia, differisce nella metodologia di distillazione, in quanto utilizza alambicchi tradizionali dell’area di antica produzione.
6) Pisco:
è un distillato di uva, soprattutto moscato, originario dell'America Latina, con produzione prevalente in Perù e Cile.
Viene prodotto mediante la distillazione di mosto d'uva fresco, mantenendo le caratteristiche dei profumi e sapori dell'uva utilizzata.
7) Vodka:
viene Ottenuta dalla distillazione di cereali e patate.
la vodka può essere distinta in due grandi categorie:
la vodka pura, ottenuta con varie fasi di distillazione e filtrazione e quella aromatizzata che prende i sentori dal tipo di cereale utilizzato e dagli eventuali aromi speziati o fruttati.
ad esempio il grano conferisce sentori vinosi e di anice, la segale apporta note di scorza e spezie; mentre le patate donano struttura e una sensazione più morbida al palato.
La vodka viene utilizzata come base di molti cocktail popolari, come il Bloody Mary, il Sex on the Beach e il Vodka Martini.
8) Gin:
il Distillato di base (solitamente grano) è aromatizzato obbligatoriamente con bacche di ginepro e liberamente con altre essenze facoltative assai varie.
9) Whisky:
distillato di cereali di vario tipo, orzo, mais, segale e frumento, anche in varie miscelazioni; viene invecchiato in botti di legno, con varianti come bourbon (negli Stati Uniti), scotch (in Scozia), e rye (Stati Uniti, a base di segale).
Vi è poi Il whisky torbato che nasce dal malto d'orzo fatto essiccare nei tradizionali forni alimentati con la torba, un combustibile di natura organica che con i suoi fumi pungenti conferisce a questo distillato il tradizionale gusto affumicato che permane per decenni.
10) Rum:
viene realizzato dalla melassa della canna da zucchero: lo zucchero viene centrifugato fino ad ottenere un concentrato molto denso che verrà poi sottoposto a distillazione.
Ne deriva che il rum ha un sapore dolce intenso inconfondibile, bilanciato dall’alta concentrazione di alcol al suo interno.
Il Rum più prestigioso proviene dai Caraibi o dall'America Latina.
Ai Caraibi si producono tre grandi tipi di rum d'influenza coloniale:
ispanica, britannica e francese.
I rum della Bacardi sono probabilmente i più noti essendo alla base di alcuni dei cocktail più famosi al mondo, come Mojito, Cuba Libre e Daiquiri.
11) Cachaca:
anche per la produzione di questo distillato viene utilizzato il succo di canna da zucchero utilizzando lieviti specifici per la fermentazione.
La cachaça viene generalmente fatta invecchiare in botti di legno per un periodo da 2 a 12 anni.
Può essere bevuta pura o usata come base per cocktail a base di frutta tropicale come la Caipirinha e la Batida.
La cachaça è prodotta in Brasile, dove è conosciuta con oltre 2000 nomi diversi.
12) Tequila:
acquavite di agave prodotta in Messico, con una gradazione alcolica di 40-45°, ottenuta tramite doppia distillazione in alambicco discontinuo.
Il prodotto finale deve contenere almeno un 51% di distillato di agave blu.
13) Mezcal:
anche questo è un distillato messicano che si ottiene dalla distillazione di un'infinità di varietà di agave: le due bevande inoltre sono prodotte in zone diverse del Messico tutelate da doc.
14) Assenzio:
prodotto per distillazione, previa macerazione in alcol, di alcune erbe, principalmente Artemisia absinthium dalla quale prende il nome.
Il distillato così ottenuto, viene generalmente messo in infusione con erbe scelte, sia per dare una determinata colorazione al prodotto finale, solitamente verde smeraldo o verde chiaro, che per dotarlo di nuovi aromi.
Altre erbe possono essere miscelate e variano da ricetta a ricetta.
L’assenzio contiene dal 60% al 75% di alcol e perciò viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e, facoltativamente, dello zucchero.
L'assenzio è noto specialmente per la popolarità di cui godette presso gli scrittori e artisti parigini del Decadentismo nella seconda metà dell’800.
15) Calvados:
prodotto principalmente nell’omonimo dipartimento della Francia settentrionale, in Normandia.
Si ottiene dalla distillazione del sidro di mele.
Le mele da cui è possibile produrre il Calvados sono suddivise in quattro categorie: acide, acido-amare, dolci-amare e dolci, in relazione al loro livello di dolcezza, acidità e amarezza.
La maturazione avviene in barili di quercia e dura diversi anni, in ogni caso almeno due.
Esiste anche una tipologia di questo distillato che prevede l’utilizzo di non meno del 30% di pere.
16) Kirsch:
distillato di ciliegie scure, dette morello; dopo la raccolta in autunno, vengono lasciate fermentare intere insieme ai loro noccioli, che conferiscono un caratteristico gusto di mandorle amare.
Il mosto che se ne ricava subisce una doppia distillazione all’interno di alambicchi di rame.
Il prodotto poi riposa in otri di terracotta per favorire l’invecchiamento.
Viene prodotto principalmente nei paesi nordici.
L’acquavite di ciliegie viene utilizzata in drink come il Lady Finger o il Black Forest.
17) Slivovitz:
Ricavata da prugne selvatiche o coltivate, si presenta incolore o color giallo chiaro.
Nei Balcani è conosciuta come rakija.
Il contenuto di alcol varia tra il 25 e il 70%, mentre la slivovica commercializzata ne contiene tra il 40 e il 45%.
18) shochu :
È prodotto in Giappone ma oggetto di convenzione con la UE, più comunemente distillato da orzo, patate dolci o riso.
In genere, contiene il 25% di alcool in volume ma può arrivare al 35% per la tipologia multi-distillata.
19) Hefebrand o acquavite di fecce:
è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante distillazione a meno di 86 % vol.
di fecce di vino, di fecce di birra o di fecce di frutti fermentati.
20) Ouzo:
prodotto tipico della Grecia, è un distillato di mosto di uva fresca e uva passa.
Durante la fermentazione al composto di base vengono aggiunte altre bacche ed erbe aromatiche.
Il forte aroma che distingue l'ouzo è dovuto alla presenza di anice, ma ci sono molti altri ingredienti comuni, come ad esempio la liquirizia, i chiodi di garofano, la cannella, la radice di angelica, la menta, le nocciole e i fiori di cedro.
La distillazione può essere eseguita più volte e di seguito il risultato viene messo a maturare per vari mesi.
Infine, viene diluita con l'acqua per arrivare a una gradazione alcolica intorno ai 40 gradi.
Prima di passare ai liquori, a titolo di curiosità segnalo la classifica dei migliori distillati al mondo redatta dalla rivista Falstaff, realtà di riferimento in Germania, Austria e Svizzera:
•Grappa Nonino Gran Riserva 27 years ÙE – 100 punti
• Cognac Remy Martin Louis XIII – 100 punti
•Distillato di pera Rote Williams Reisetbauer Qualitätsbrand – 98 punti
• Rum Appleton Estate Jamaica Rum 21 Years – 97 punti
•Distillato di mele Delia Apfelbrand Metodo Solera Ortler – 97 punti
•Distillato di ciliegie Traubenwildkirschbrand 2018 Krenn – 97 punti
• Brandy Vogelbeere Reisetbauer Qualitätsbrand- 97 punti
Passiamo dunque ai liquori:
I liquori sono bevande alcoliche aromatizzate e molto zuccherate, ottenute attraverso l'infusione, la miscelazione o l'aggiunta di aromi, erbe, spezie, frutta o altri ingredienti a un distillato o a un'altra base alcolica.
Il vasto mondo dei liquori è accomunato dalle tecniche produttive che devono:
prevedere un tenore minimo di edulcoranti, espresso in zucchero invertito, di: 70 grammi per litro per i liquori di ciliegia, 80 grammi per litro per i liquori aromatizzati esclusivamente alla genziana o a piante simili o all'assenzio, 100 grammi per litro in tutti gli altri casi.
La denominazione legale «liquore» può essere utilizzata in tutti gli Stati membri; sono previste alcuni liquori con denominazioni speciali.
per i liquori il cui tenore alcolico proviene esclusivamente dall'impiego di rum può essere utilizzata la denominazione “Punch au rhum”, con o senza il termine “Liquore”.
per i liquori contenenti latte o prodotti lattiero-caseari, la denominazione legale «crema» può essere completata con il nome della materia prima impiegata per conferire al liquore il suo gusto predominante.
possono essere utilizzati i seguenti termini composti:
prune brandy,—
orange brandy,—
apricot brandy, cherry brandy,—
solbaerrom o rum di ribes neri.
Tra i prodotti Italiani registrati ritroviamo ad esempio: il “Genepì della Valle d'Aosta”, il “Liquore di limone di Sorrento” e il “Mirto di Sardegna”.
I liquori possono variare ampiamente in gusto, colore e consistenza, offrendo una vasta gamma di opzioni come amari, creme, fruttati e dolci.
Sono spesso utilizzati allo scopo di insaporire dolci, per fini digestivi o nella creazione di cocktail.
In particolare gli amari sono liquori aromatizzati ed erbacei, spesso utilizzati come aperitivi o digestivi.
Si tratta delle bevande spiritose dal gusto prevalentemente amaro, ottenute mediante aromatizzazione di alcole etilico di origine agricola, distillato di origine agricola o entrambi, con sostanze aromatizzanti, preparazioni aromatiche o entrambe.
una bevanda spiritosa di gusto amaro o bitter può essere immessa sul mercato anche con la dicitura «amaro» o «bitter» associata o meno a un altro termine.
Sono realizzati secondo ricette tipiche di ogni produttore e sono diffusissimi in tutta Italia spesso con denominazione che richiama la località di produzione e distribuzione.
1) Vecchio Amaro del Capo:
premiato come il miglior liquore alle erbe per l'anno 2016” al Concorso Internazionale Isw.
Per la preparazione vengono fatte macerare per qualche giorno nell'alcool a 90° circa 30 erbe officinali tra fiori, frutti, erbe e radici, tutti prodotti provenienti da piante che crescono in Calabria, tra cui: mandarino, anice, arance, camomilla, ginepro, liquirizia, menta e issopo.
Il liquore ha un colore ambrato e si caratterizza per il suo gusto dolce-amaro e dal retrogusto fortemente aromatico.
Ha una gradazione alcolica del 35% e si consiglia di berlo ghiacciato a meno venti gradi.
2. Amaretto :
è uno dei prodotti italiani più diffusi all'estero, Realizzato con mandorle o noccioli di albicocca.
L’originale di Saronno è contraddistinto dalla particolare forma della bottiglia e dal tappo quadrato.
3. Triple sec:
Liquore d'arancia ottenuto da bucce d'arancia dolce e amara.
4. Baileys Irish Cream:
combinazione di whisky irlandese, crema, e altri aromi.
5. Grand Marnier:
realizzato tramite Miscelazione di cognac con distillato d'arance amare, seguita da invecchiamento.
Il marchio è oggi di proprietà del gruppo Campari.
7. Cointreau:
vengono utilizzate Scorze di arancia dolce e amara che vengono distillate e poi miscelate con alcool neutro e zucchero.
8. GeneP:
prodotto con Erbe aromatiche delle Alpi messe in Infusione in alcool neutro, creando un liquore amaro e aromatico tipico della tradizione alpina.
9. Sambuca:
la denominazione deriva dalla prima formulazione di questa bevanda basata sull’utilizzo dei fiori di sambuco, prodotta come Sambuca Manzi, dal nome del titolare, Luigi Manzi, da una ricetta probabilmente dei monaci certosini come tante altre ricette di bevande alcoliche e di preparati medicamentosi estratti dalle erbe officinali.
Successivamente Angelo Molinari intraprese con enorme successo la produzione con Anice stellato, semi di anice, zucchero, alcool.
Oggi la Molinari produce e distribuisce oltre al proprio marchio anche quella con marchio Manzi.
La sambuca può essere servita liscia, come ammazzacaffè o mescolata direttamente al caffè cosiddetto corretto, oppure la sambuca liscia viene guarnita da uno o due chicchi di caffè che masticati durante la degustazione ne esaltano le qualità organolettiche: questa versione è nota come “mosca”.
Se si aggiunge acqua la sambuca da trasparente diventa bianco opaco.
10. Mirto:
tipico della Sardegna, prodotto per infusione in alcool delle bacche di mirto, seguita da un periodo di riposo. Il risultato è un liquore aromatico tipico della Sardegna.
Il mirto Zedda-Piras è probabilmente il più famoso.
11. Rosolio:
da infusione di Fiori o frutta (come rose, agrumi, o fragole), con aggiunta di zucchero e alcool.
12. Nocino:
infusione in alcol di Noci verdi non mature, con aggiunta di zucchero e spezie.
Viene tradizionalmente preparato attorno al periodo di San Giovanni.
13. Zabaione:
la preparazione inizia con la creazione di una crema a base di uova, zucchero e alcool, spesso con l'aggiunta di Marsala. Può essere consumato da solo o utilizzato come ingrediente per dolci.
14 Marsala all'uovo:
realizzata tramite la preparazione di una bevanda dolce e cremosa combinando uova, zucchero e Marsala.
Può quindi essere simile allo Zabaione.
15. Limoncello:
liquore al limone tipico dell'Italia meridionale, preparato con bucce di limone, alcol, e zucchero diluito con acqua.
Per l’infusione si utilizza solo la parte gialla della buccia, ottenuta dai migliori limoni di forma ellittica e di dimensioni medio-grandi; la buccia contiene oli essenziali che conferiscono al liquore il caratteristico aroma molto deciso.
Di facile preparazione casalinga, a patto di avere limoni adatti, preferibilmente della costiera sorrentina, ben maturi e freschi non sottoposti a trattamenti per la conservazione.
16. Fernet-Branca :
infusione alcolica di erbe, fiori, foglie, radici , in una ricetta segreta che miscela sapientemente gli ingredienti tra cui figurano: cannella, aloe, rabarbaro, camomilla, galanga, tiglio, arancia amara, iris, zafferano.
16. Bitter Campari:
un prodotto famoso in tutto il mondo, ALLA BASE DI ALCUNI DEI COCKTAIL PIÙ iconici, come il Campari Spritz, l’Americano e il Negroni.
Inconfondibili il suo colore rosso vivo, l’aroma intenso e Complesso con note erbacee, agrumate e floreali e il piacevole gusto amaro che ne fanno una bevanda davvero versatile.
Il gruppo Campari possiede ben 50 marchi di cui alcuni famosi in tutto il mondo.
17. Amaro China Martini:
questo liquore è ottenuto dall'infusione in alcool della corteccia di china, un albero originario dell'America del sud, dove la corteccia di china era conosciuta per le sue proprietà curative e benefiche.
In Italia la formula originale è stata arricchita con nuove erbe che conferiscono al prodotto un inconfondibile gusto dolce-amaro, profumi di agrumi ed essenze aromatiche come china e rabarbaro ed un colore bruno intenso, con tasso alcolico del 25% vol.
Questo amaro si adatta ad ogni situazione climatica, infatti si presta altrettanto bene per essere apprezzato sia molto freddo che molto caldo con scorza di limone.
Vale qui la pena di sottolineare che l’amaro di china è solo una delle molte eccellenze del marchio Martini & Rossi, a partire dai Vermouth fino agli spumanti dolci, al fernet e al bitter.
18. Vov:
è uno zabaione liquoroso, molto famoso e in voga come bevanda energetica, realizzato utilizzando i soli tuorli d’uovo, in unione a vino marsala, alcol e zucchero.
Il Vov si Presenta con la caratteristica bottiglia cilindrica bianca, un'icona della liquoristica italiana.
Altrettanto iconica è anche la scritta tridimensionale presente in etichetta, Vov gialla su sfondo blu, sovrapposta ad una stilizzazione della Basilica di Sant'Antonio di Padova, la città dove fu ideato.
In etichetta è consigliato il consumo di Vov sia liscio comecordiale, sia caldo come corroborante, sia refrigerato o addirittura congelato come granita.
É adatto ad accompagnare molte tipologie di dessert, eventualmente anche come guarnizione, come nel gelato allo zabaione.
È il componente base per la preparazione del rinomato cocktail chiamato bombardino.
19. Amaro Montenegro:
in origine denominato “Elisir di lunga vita”, questo amaro deve le sue caratteristiche organolettiche peculiari alla ricetta originale rimasta invariata e che contempla ben 40 erbe aromatiche che comprendono : spezie, frutta essiccata, radici, semi, cortecce, scorze di agrumi, rizomi, fiori e legni provenienti da tutto il mondo.
Un ultimo consiglio che mi sento di dare agli estimatori delle bevande spiritose, senza alcuno scopo pubblicitario:
Se capitate dalle parti dei colli Euganei non mancate di fare una capatina al MUSEO LUXARDO e al negozio di vendita, a Torreglia, dove potrete gustare alcune bevande spiritose prima di un eventuale acquisto!
La Luxardo produce e distribuisce numerose bevande spiritose, tra cui ricordiamo:
MARASCHINO ORIGINALE;
SAMBUCA DEI CESARI;
AMARETTO DI SASCHIRA;
Bitter e BITTER BIANCO;
TRIPLUM TRIPLE SEC;
London Dry Gin;
Sangue Morlacco;
La Luxardo realizza e distribuisce anche altri prodotti, quali:
AROMI, INFUSI E DISTILLATI;
BAGNE ZUCCHERATE;
SEMILAVORATI ANALCOLICI;
CONFETTURE E MARASCHE;
Babà.
Infine, sempre sui colli Euganei consiglio una visita alla Casa dove trascorse gli ultimi anni di vita il grande poeta Francesco Petrarca, che si trova ad Arquà, paesino dove si produce la nota bevanda denominata “Brodo di Giuggiole”, che ci rammenta il famoso modo di dire appunto “andare in brodo di giuggiole.

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